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淺談自製寵物食品之安全(1) : 手工雞肉乾之第六感「生熟戀」

(僅截取部分文章)

1. 將食品乾燥的主要目的即是降低水活性(Aw)以抑制微生物生長，增加防腐效果；

肉中水分不易乾燥，低溫乾燥易有微生物生長，

而高溫乾燥則造成蛋白質變性、風味受損，

雖然蛋白質加熱到50℃即開始產生變性作用而影響口感，

但因食物保存的危險溫度範圍為5℃~60℃，

捨去風味的考量，安全的肉品的乾燥溫度為63℃~70℃。

2. 以生雞肉製作手工雞肉乾最令人擔憂的風險為沙門氏菌及禽流感病毒。

沙門氏菌在60℃的溫度下加熱20分鐘以上即被殺死，

而禽流感病毒一般只要以攝氏56℃加熱3小時、60℃加熱30分鐘或100℃加熱1分鐘均可殺滅；

一般家庭式食物乾燥機烘乾肉品的溫度為設定63~68℃，

平均烘乾時間更長達8小時以上，應無感染疑慮。

3.生雞肉經長時間乾燥下來，水活性(Aw)已降至0.86以下，一般致病微生物已無法生長，

更已達到雞肉烹煮全熟的標準(74℃加熱15秒/70℃加熱2分鐘/65℃加熱15分鐘)，

只要在低溫乾燥的環境下密封保存，注意不讓其受潮發霉及褐變氧化，

即可放心食用以生雞肉DIY的天然手工雞肉乾。

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所以，只要確定購買來源有達到以上條件，就可以放心的吃了XD